200-250 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, желток, сок половины лимона, крупная морская соль.
Растереть в ступке чеснок со щепоткой соли. Добавить желток и растирать, пока он не станет кремово-желтым. По каплям добавлять масло, постепенно размешивая. Когда масса начнет густеть, масло можно добавлять тонкой струйкой. Влить лимонный сок и 1 -2 ч.л. теплой воды, соус станет более жидким. Продолжать вливать масло, растирая айоли пестиком. Если соус станет слишком густым, можно добавить чуть-чуть воды.
Если эмульсия расслоится, не отчаивайтесь. Разотрите отдельно еще один желток с несколькими каплями лимонного сока и, непрерывно растирая, добавьте по ложечке расслоившийся соус.

автор Ника БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ: «Демоны кулинарии живут в Провансе»

http://uzhin.org/intervyu/nika-belocerkovskaya-demony-kulinarii-zhivut-v-provanse/