Чеснок, вообще, один из трех обязательных ингредиентов стиля «провансаль». Я чеснок обожаю, а здесь он особенный: белый, крас­ный и мой любимый — розовый, который привозят из Лотрека. И если кому-то не нравится, что от вас пахнет чесноком, — просто подождите с ним общаться, хотя на самом деле после термической обработки он теряет свою остроту и резкий запах, а в готовые блюда (кроме острых соусов) сырой чес­нок обычно не добавляют. Так что не бойтесь!

Здесь чеснок раздавливают пло­скостью ножа и обжаривают цели­ком в шелухе. В таком виде он не подгорает и избавляет хозяек от лишней работы и чистки овоща.

Попробуйте писту — приправу, которую готовят в ступке из бази­лика, чеснока, сыра, помидоров и оливкового масла. Она похожа на всем известное песто, но при этом как же она отличается! Подают пи­сту с супами, рисом, овощами или просто намазав на хлеб

Чиста

На 300 мл: 6 зубчиков чес­нока, 3 средних помидора, 50 г твердого сыра, 2 большие пригоршни листьев зеленого базилика, 5-6 ст.л. оливко­вого масла, черный молотый перец, морская соль. Очистить чеснок от шелухи, поло­жить в ступку, добавить щепотку крупной соли и растереть в пюре. Добавить половину базилика, не­много посолить и хорошо расте­реть. Закончить растирать с остав­шимся базиликом, чтобы получи­лась равномерная паста.

Пробланшировать помидоры и снять с них кожицу, разрезать по­перек, удалить семена, мякоть мел­ко нарезать. Растирая пестиком, постепенно добавлять помидоры к пасте из базилика,чтобы получил­ся густой гладкий соус. Поперчить. Добавить натертый на мелкой терке сыр, энергично размешивая, вве­сти оливковое масло, если требу­ется — досолить и поперчить. Пи­сту хранить в холодильнике три дня под плотной крышкой.

Но местной визитной карточкой за пределами Прованса считают чесночный майонез айоли. Ключе­вой момент в приготовлении — качество продуктов, особенно чесно¬ка, который должен быть крепким и свежим. Мягкие прорастающие зубчики придадут соусу горечь.

автор Ника БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ: «Демоны кулинарии живут в Провансе»

http://uzhin.org/intervyu/nika-belocerkovskaya-demony-kulinarii-zhivut-v-provanse/